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El rack francés es extremadamente popular, no solo por su sabor y ternura, sino porque también tiene una presentación muy elegante, con la parte superior de las costillas quitadas de carne y grasa. Se puede cocinar entero, una corte de 8 costillas normalmente alimentando a 2 o 3 personas.
De lo contrario, el rack francés se puede cortar en chuletas individuales. Ambas opciones van bien en el horno, aunque las chuletas también se pueden asar a la parrilla, produciendo porciones pequeñas y exquisitas de carne sabrosa y de aspecto elegante.
Ingredients
Venado
1 costillar de venado de 8 costillas
3 cucharadas de manteca sin sal
1 cucharada de cacao en polvo
1 l de Oporto
Puré
4 chirivías grandes peladas y cortadas en cubitos
2 hojas de laurel
600 ml de leche
1 cucharada de manteca sin sal
tomillo fresco para decorar
Salsa de cassis con vino tinto
1,5 litros de vino tinto
500 ml de caldo de pollo
60 ml de aceite de oliva
50 ml de cassis
4 dientes de ajo
2 cebollas rojas
2 tallos de apio
2 manzanas verdes
Preparation
Paso 1
Precalentar el horno a 180°C. Calentar la manteca en una sartén hasta que haga espuma. Dorar el venado por todos lados y sazonar con sal y pimienta.
Paso 2
Colocar la sartén en el horno y asar el venado durante 10-15 minutos, dejando 10 minutos por cada 500 g. Retirar a un plato caliente, espolvorear con el cacao en polvo y dejar reposar la rejilla durante 10 minutos.
Paso 3
Rebanar el venado entre los huesos, colocarlo sobre el puré de chirivía y rociar con la salsa.
Paso 4 (puré de chirivía)
Colocar las chirivías en una cacerola junto a las hojas de laurel y suficiente leche para cubrir.
Paso 5
Llevar a fuego lento y cocinar durante 30 minutos hasta que las chirivías estén tiernas.
Paso 6
Colar las chirivías, reservando la leche pero descartando las hojas de laurel. Poner las chirivías en una procesadora y mezclar hasta que quede suave, agregar la manteca y la leche suficiente para hacer un puré aterciopelado. Agregar sal a gusto.
Paso 7 (Vino tinto - salsa de cassis)
Pelar y picar las cebollas y cortar el apio en trozos de 3 cm. Descorazonar las manzanas, cortarlas en trozos de 3 cm y picar finamente el ajo.
Paso 8
Calentar el aceite en una cacerola profunda, agregar las verduras, las manzanas y el ajo y caramelizar lentamente a fuego lento. Vertir el vino tinto y el oporto, y cocinar a fuego lento durante 1 hora.
Paso 9
Colar y desechar las verduras, devolviendo el líquido a una cacerola limpia. Agregar el caldo de pollo y el cassis, y reducir la salsa a 300 ml.