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Rack Francés de venado espolvoreado con cacao, puré de chirivía y salsa de cassis


NIVEL

Intermedio

GAMA

OPCIONES DE COCCIÓN

Al horno, a la parrilla, ahumado.

PORCIONES

8

TIEMPO DE PREPARACIÓN

15 Minutos

TIEMPO DE COCCIÓN

60 Minutos

Introducción:

El rack francés es extremadamente popular, no solo por su sabor y ternura, sino porque también tiene una presentación muy elegante, con la parte superior de las costillas quitadas de carne y grasa. Se puede cocinar entero, una corte de 8 costillas normalmente alimentando a 2 o 3 personas.


De lo contrario, el rack francés se puede cortar en chuletas individuales. Ambas opciones van bien en el horno, aunque las chuletas también se pueden asar a la parrilla, produciendo porciones pequeñas y exquisitas de carne sabrosa y de aspecto elegante.

 

Breve Descripción:

El rack francés es uno de los cortes más alejados de las pezuñas y cuernos del animal y, por lo tanto, es extremadamente tierno. Viene en racks de 5 u 11 costillas, y se le quita la tapa, pero la piel plateada es preservada, cual puede ser quitada antes de cocinar o dejada puesta, ayudando a conservar los jugos durante el proceso de cocción.

 

Ingredientes:

  • 1 costillar de venado de 8 costillas

  • 3 cucharadas de manteca sin sal

  • 1 cucharada de cacao en polvo

  • 1 l de Oporto


Puré

  • 4 chirivías grandes peladas y cortadas en cubitos

  • 2 hojas de laurel

  • 600 ml de leche

  • 1 cucharada de manteca sin sal

  • tomillo fresco para decorar


Salsa de cassis con vino tinto

  • 1,5 litros de vino tinto

  • 500 ml de caldo de pollo

  • 60 ml de aceite de oliva

  • 50 ml de cassis

  • 4 dientes de ajo

  • 2 cebollas rojas

  • 2 tallos de apio

  • 2 manzanas verdes


GALERÍA DE PREPARACIONES


PASO A PASO

 

Paso 1

Precalentar el horno a 180°C. Calentar la manteca en una sartén hasta que haga espuma. Dorar el venado por todos lados y sazonar con sal y pimienta.


Paso 2

Colocar la sartén en el horno y asar el venado durante 10-15 minutos, dejando 10 minutos por cada 500 g. Retirar a un plato caliente, espolvorear con el cacao en polvo y dejar reposar la rejilla durante 10 minutos.


Paso 3

Rebanar el venado entre los huesos, colocarlo sobre el puré de chirivía y rociar con la salsa.


Paso 4 (puré de chirivía)

Colocar las chirivías en una cacerola junto a las hojas de laurel y suficiente leche para cubrir.


Paso 5

Llevar a fuego lento y cocinar durante 30 minutos hasta que las chirivías estén tiernas.


Paso 6

Colar las chirivías, reservando la leche pero descartando las hojas de laurel. Poner las chirivías en una procesadora y mezclar hasta que quede suave, agregar la manteca y la leche suficiente para hacer un puré aterciopelado. Agregar sal a gusto.


Paso 7 (Vino tinto - salsa de cassis)

Pelar y picar las cebollas y cortar el apio en trozos de 3 cm. Descorazonar las manzanas, cortarlas en trozos de 3 cm y picar finamente el ajo.


Paso 8

Calentar el aceite en una cacerola profunda, agregar las verduras, las manzanas y el ajo y caramelizar lentamente a fuego lento. Vertir el vino tinto y el oporto, y cocinar a fuego lento durante 1 hora.


Paso 9

Colar y desechar las verduras, devolviendo el líquido a una cacerola limpia. Agregar el caldo de pollo y el cassis, y reducir la salsa a 300 ml.



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